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有关厨房食品安全知识有哪些

2023-08-17 08:18:02 高考在线

厨房的食品安全

一、厨房食物贮存：

一般来说，多数食物都需适当时间的贮存，才被烹调或食用。适当储存不仅对保持食物营养价值、而且对保证其食用安全都特别重要。按照标签上的说明去贮存食物，是通常所用的方法。此外，还可以按照以下的方法来储存食物。

1.快的把买回的食物放到冰箱里。

2.品的摆放间隔应保持不妨碍冰箱内冷空气循环，装的不要过拥挤，食品的容积一般占50-60%为较好。

3.在冰箱冷藏部分的生肉，包括放在盘子或其他容器中的肉，要保证其肉汤不滴在其它食物上。这些肉一般应在2-3天内吃完，或者查看一下食用日期。

4.果你过些天再吃，可将其冷冻起来，冷冻可大大地延长其食用时间。你可参考下表给出了产品冷冻贮存的时间，尽量在其日期之前食用。虽然超过这些时间食用其食物也还可能是安全的，但食物的营养价值可能大大减少。

5.冷冻贮存时，最好将食物切成小块，用嗍料袋一个个包好，并排出袋子中的空气，系紧，贴上标签并注明日期。最后放入冷藏箱。这样比大块的裸放储存，更益于营素的保持和不易交叉污染和干燥。

6.要将剩饭菜直接放入冰箱冷却。

7.了达到最好的冷藏或冷冻效果，应经常清洗冰箱。

8.另一个重要问题，要定期检查冰箱内的温度，冷藏室温度最好不应高于5℃，冷冻室温度约在-18℃。

二、以下食物最佳的储存温度和时间范围可以参考：

产品名称 贮存温度 贮存期限-18℃

蔬菜水果

黄瓜 7~10℃ 10天

西红柿 0℃ 7天

菜豆 3℃ 8天

苹果 0℃ 4---6个月

桔子 0~3℃ 1个月

香蕉 13℃ 10天

生鱼肉类

鲜肉 1~-1℃ 10---20天

鲜鱼 0~1℃ 1---2天

牛肉馅 -18℃ 2---3 个月

牛排 -18℃ 3---4 个月

羊肉馅 -18℃ 2---3 个月

内脏 -18℃ 1 个月

食品安全基本知识

谷类食品安全常识

谷类是我们的主食，为我们提供丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，在中国居民膳食宝塔中，谷类位居第一层，在传统膳食中也处于重要地位。

一般家庭多会选择全麦面包、高纤维饼干、全麦面粉等来满足体内谷物的摄入量，根据美国农业部建议，挑选谷类食品时，尽量选择全谷物，首先看看成分表里是否带有“全”字，比如全燕麦、全谷物、全黑麦等，其次多食用玉米、燕麦、高粱、荞麦等粗粮，需要注意的是，有些谷类食品虽然标注了“全麦”、“100%小麦”等字眼，但其实只是添加了麸皮，缺少胚芽，不属于全谷类，父母购买时要仔细认清。

肉类食品安全常识

肉类是饭桌上不可缺少的“重头戏”，肉质的好坏不仅影响口感，更关系到家庭饮食健康，中国营养学会建议孩子宜吃适量瘦肉、鱼肉、动物肝脏，补充蛋白质、铁元素等，少食羊肉等易上火的肉制品。

挑选肉制品时，建议到口碑好的大型超市或农贸市场，清楚地了解各种肉制品的保质期，比如畜肉保质期相对长，禽肉保质期相对较短;其次仔细观察，新鲜的肉类表面光泽湿润、组织均匀，太干的肉不够新鲜，太湿的肉要注意可能是注水肉;第三闻一闻是否有异味，按压一下若有弹性则是肉类新鲜。

蛋类食品安全常识

禽蛋类多指常吃的鸡蛋、鸭蛋，此外还有鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等，建议儿童青少年多吃鸡蛋，每天摄入1-2个为宜，一颗鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，营养利用率高达98%，因此也被营养学家成为“完全蛋白质模式”。

父母在选购鸡蛋时，记住四个字“看、摸、闻、听”，一般新鲜鸡蛋蛋壳粗糙，上面附着霜状粉末，放在手心重量相当，闻起来有轻微生石灰的味道，当放在耳边摇晃时，新鲜鸡蛋音实，贴着蛋壳没有晃动感。

果蔬类食品安全常识

许多父母认为，水果蔬菜只要挑选看起来新鲜的就是健康的，其实不然，许多商家会不定期喷水、冷冻或使用其他方式来保持果蔬的新鲜，爸爸妈妈们一定要擦亮眼睛。

挑选果蔬应注意看形状和鲜度，形状正常的果蔬一般是常规栽培，没有经过化学急速等化学品处理过的，父母可以放心给孩子食用;许多消费者认为，果蔬上有虫洞就表明没有打过药，吃这种果蔬是安全的，其实这个说法是靠不住的，果蔬是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。

奶制品食品安全常识

奶制品包括鲜奶、奶片、奶粉等，奶制品营养价值高，被称为“白色血液”，尤其能够为成长期儿童补充钙质。奶片及类似乳制品中经常有各种不利于孩子发育的添加剂，并不建议经常食用，鲜牛羊奶虽然新鲜，但选购的家庭远不及配方奶粉，越来越多的父母发现，配方奶粉的营养确实更全面均衡。

食品卫生与厨房安全知识

食品污染的概念及类型

一、食品污染的概念

食品在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，由于环境或人为因素的作用沾染上有害物质的现象，称为食品污染，进入食品中的这些有毒有害物质称为污染物。

二、食品污染的类型

食品污染根据污染物的种类，可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。

1. 生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫等引起的污染。其中以微生物污染影响最为广泛，程度最为严重。

2.化学性污染

食品的化学性污染来源广泛、种类复杂。化学性污染主要来自生活、生产以及环境中的污染物，包括金属毒物，农药、兽药、激素残留及化肥带来的污染及其中间代谢产物;或者是烹调加工不当产生的污染物，如N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、油脂劣变物等;以及有毒动植物中的天然毒素等。此外，食品的化学性污染还包括从工具、食品容器、食品包装材料溶入食品中的有害物质及未按规定使用的防腐剂等。

3.物理性污染

在食品的生产、加工和销售的各个环节，都可能出现物理性污染危害。根据污染

 食品卫生与厨房安全知识

物的性质可分为两类∶一类为放射性污染，即放射性物质通过食物链的各个环节对食物造成的污染;另一类是异物污染，即食品在生产加工过程中夹杂了超过规定含量的异物。

各类食品污染及其预防

一、食品的生物性污染及其预防

1.微生物污染及其预防

(1)微生物污染的种类

食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。

1)食品的细菌性污染。细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1 000 倍才能清晰观测。食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。致病菌则可引起机体疾病。

2)食品的霉菌及霉菌毒素污染。霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。大量的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表面繁殖从而污染食品。

食品中常见的霉菌有毛霉菌属、根霉菌属、曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等。这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉;青霉菌属，如岛青霉、黄绿青霉;镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。

一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。

(2)微生物生长的影响因素

影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。若食品含水量少，营养素缺乏，则不利于微生物生长。若食品含水量高、小分子营养物质全面，则容易引起微生物的迅速繁殖。此外，食品原料本身在收获或宰杀后，所含的酶类可以继续催化某些生化反应的进行，如肉类、禽类、水产类原料中的成熟作用，粮食、蔬菜和水果的呼吸作用等，均可以引起食品中大分子的营养物质如蛋白质、脂肪分解成小分子的氨基酸、脂肪酸等，从而加速微生物的生长繁殖。

食品的酸碱度高低也是影响微生物生长的重要因素。一般来说，食品 pH值过高或过低均可以抑制微生物的生长。但有时一些耐酸的酵母、霉菌会在酸性食品上生长繁殖，分解食品中的有机酸，使食品的pH值升高，为腐败细菌提供适宜的生存条件，促进食品腐败变质。

多数微生物不耐高渗环境，用高浓度的糖或盐腌渍食品都可以起到抑制腐败变质的作用。但值得注意的是，多数菜肴的食盐浓度在5% 以下，并没有抑菌作用。

环境因素中，温度、湿度、氧气浓度等也都会影响微生物的生长和繁殖。(3)食品微生物性污染的预防

食品微生物性污染的主要后果是食品的腐败变质。食品的腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素的作用下，营养成分和感官性状发生改变，从而降低或丧失食品的食用价值和营养价值的过程，如鱼、禽、肉、蛋的腐臭，粮食谷物的霉变，油脂的酸败，蔬菜、水果的腐烂等，都属于食品腐败变质现象。

控制微生物性污染，是遏制食品腐败变质的关键点之一。为控制微生物的污染，应防止食品在加工、储存等环节受到污染。食品在加工时应尽可能地把原料中的微生物降低到最小浓度，并在食品的加工、运输、销售、储存等各个环节注意保护，使之不再受到微生物的污染，即要求食品在加工、储存等各个环节所接触的环境保持清洁卫生，尽可能减少微生物污染食品的机会。同时应对食品采取抑菌或灭菌措施，并抑制食物固有酶的活性和防止外部环境(如光照、空气等)对食品的不利作用，从而达到防止或延缓食品腐败变质的目的。